Südsteirisches Coq au vin

Rezept von: Thomas Walach

Dauer: 70 min

Schwierigkeit: mittel

Vorwort vom Koch:

Coq au vin ist wohl das französische Nationalgericht. Im Elsass wird es traditionell mit Weißwein – dem lokalen Riesling – zubereitet. Dazu werden gern Spätzle statt wie sonst Baguette gegessen. Früher war dieses Schmorgericht eine gute Möglichkeit, die ungeliebten Hähne loszuwerden. Heute sind Hähne schwer zu bekommen, ein Huhn tut es auch, schmeckt aber weniger intensiv.
Dieses Rezept verwendet Zutaten aus der Südsteiermark: Den typischen Muskateller aus den Hügeln nahe der slowenischen Grenze und die Polenta, die in der Gegend eine beliebte Beilage sind. Wein und Polenta spielen die Hauptrolle in diesem Gericht. Man sollte beim Wein also keinen Heckenklescher verwenden.

Zutaten:

Coq au vin:

1 Hahn oder großes Huhn
250 ml Muskateller
250 ml Hühnerbrühe
100 ml Schlagobers
200 g Wurzelgemüse
200 g Schwammerl
1 EL Tomatenmark
30 g Butterschmalz
Pflanzenöl
Petersil

Polenta:

125 g Polenta
250 ml Milch
250 ml Wasser
1 EL geriebener/zerbröselter Steirerkäse
1 TL Butter

Zubereitung:

Zuerst das Huhn zerlegen. Brust und Keulen beiseite legen. Dann die Hühnerbrühe zubereiten. Dazu etwas Pflanzenöl in einer Kasserole oder einem großen Topf erhitzen. Flügel, Haut, Hals und Leber des Huhns scharf anbraten. Tomatenmark dazugeben und unter Rühren kurz mitrösten. Mit 250 ml Wasser aufgießen, salzen, pfeffern, 20 min bei geschlossenem Deckel köcheln lassen, durch ein Sieb gießen.
In der Zwischenzeit Wurzelgemüse und Schwammerl putzen und in Stücke schneiden. Das Butterschmalz erhitzen, Bruststücke und Keulen goldbraun braten. Das Gemüse dazugeben und mitbraten. Mit dem Muskateller ablöschen, den Alkohol verkochen lassen. Mit Hühnerbrühe und Obers aufgießen. 40 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen.

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Für die Polenta Milch und Wasser erhitzen. Die Polenta einrühren und unter ständigem Rühren aufkochen lassen. Von der Flamme ziehen, die eiskalte Butter und den Käse einrühren und abkühlen lassen. Salzen und Pfeffern.

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Die Schwammerl und eine Handvoll gehackten Petersil zum Huhn geben und weiter fünf Minuten köcheln lassen – fertig. Wer will, kann die Muskatellersauce noch einreduzieren oder mit etwas Mehl binden. Die Polenta nimmt aber viel Flüssigkeit auf und sorgt so für die richtige Konsistenz.